鱼香茄子是一道非常受欢迎的川菜菜肴，酸甜且带有微辣口味。下面是制作正宗鱼香茄子的步骤：

1. 茄子去皮切成8厘米左右的长条，用盐搓洗一下，放在清水中浸泡至备用；

2. 切好蒜末、姜末、葱花、豆瓣酱等配菜备用；

3. 准备一小碗水淀粉，加入适量的盐、白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀备用；

4. 热锅凉油，发烧后把茄子放入煎炸至表面微黄色取出沥干油备用；

5. 在锅中倒入适量花生油，烧至6成热时倒入豆瓣酱、姜末、蒜末和泡辣椒 快速翻炒出香味；

6. 把煎好的茄子倒入锅中翻炒均匀，倒入调好的水淀粉迅速地翻炒至汤汁浓稠；

7. 最后撒上一些葱花即可出锅。

需要注意的是，制作过程中要根据个人口味来调整调料的用量，例如糖和醋的配比可以根据个人喜好来决定。另外，为了更好的口感，最后收汁应该尽快，以免汤汁变干影响口味。祝你做出美味的鱼香茄子！